|
Kasulik teada |
|
Seente hapendamine |
|
Hapendamiseks sobivad paremini mahedamaitselised seened: kitsemampel, kuuseriisikas, lambaseenik, heinikud, külmaseen, pilvikud, tatikad, puravikud. Kase-, haava-, kolla-, tõmmu-, männi- ja karvariisikaid leotada või kupatada enne hapendamist nõrgas 2-3% soolvees, leotamine võib kesta 2-3 ööpäeva, vett peaks olema 3-4 korda rohkem seente kogusest ja seda tuleks vahetada 5-6 korda. Toorelt hapendatud maitsvamad Kõiki seeni võib hapendada nii toorelt kui kupatatult; toorelt hapendatud seened on maitsvamad ning tervislikumad, säilitades spetsiifilise maitse. Erinevat liiki seeni tuleks hapendada eraldi. Väga rabedad seened (pilvikud) võib enne hapendamist närtsitada, valades nad 3-4 korda keeva veega üle ja seejärel kiiresti jahutada, valades peale külma vee. Leotatud seeni kuumutada ettevaatlikult nii palju, et eralduks mahl, mis kasutatakse ära hapendusvedeliku valmistamiseks. Enamiku seente (v.a männi- ja piprariisikas) kibe maitse hävib hapendamisel täielikult. Seente hapendamiseks sobivad väiksemad emaileeritud, klaas- ja puunõud, kupatatud seeni võib hapendada ka polüetüleenkilest kottidesse. 3 kg värskete seente kupatamisel on soovitatav võtta 3 liitrit vett, millele lisada 10 g sidrunhapet. 1 kg värskeid seeni annab 0,7-0,8 l kupatatud või hapendatud seeni. Toored seened laduda hapendusnõusse kihiti jalaga ülespoole, vahele puistata maitserohelist ja suhkrut. Peale panna keevas vees hoitud marli või linane riie, sellele puurest ning vajutis. Kui seened on kokku kuivanud (1-2 päeva), lisada veel seeni, lehti ja maitseaineid. Vedeliku vähesuse korral valmistada soolvesi, kus 1 l on lahustatud 40-60 g keedusoola ja 10-12 g suhkrut; soovesi keeta, jahutada ja lisada juurde 20 g puhast vadakut. Seente hapendamiseks võib kasutada tilli, peterselli, sellerit, küüslauku, sibularattaid, mungalille, mädarõigast. Hapnemise kiirendamiseks võib lisada hapupiima, hapupiimavadakut, leiba, vürtsidest mustpipart, loorberit, ingverit, vürtsi, mungalille ja sinepi seemneid, koriandrit, kadaka- ja sidrunväändiku marju. Hapendamise aeg Seeni hapendada toasoojas nädal-poolteist ja seejärel kuu-poolteist jahedamas ruumis +6 kuni +8° juures. Soojema hoiuruumi korral kuumutada hapendatud seeni purgis 100° juures: 0,5-liitrist 40 min, 1-liitrist 50 min ja 3-liitrist 1 tund. Purgid sulgeda õhukindlalt. Ülehapnenud seened ei säili. Hallituse vältimiseks võib pealmisele kihile puistata riivitud küüslauku või niisutada katteriie äädikalahusega. Võib kasutada ka soola ja pohlalehtede segu. Hapendatud seened sobivad salatiks ilma keetmata, segatuna sibula, hapukoore jt lisanditega. Retsepte • 1 kg värskeid riisikaid, 30–40 g soola, 1 tl suhkrut, 1 kuhjaga tl tilliseemneid ja sama palju peenestatud petersellilehti, 6–8 mustasõstralehte, 2 tl riivitud mädarõigast või 10 pooleks lõigatud mungalilleseemet, 3–4 küüslauguküünt ja 1–2 sl vadakut, mida piserdada seenekihtide vahele. • 1 kg värskeid kuuma veega närtsitatud pilvikuid, 20 g hakitud tillilehti, 10–20 g peenestatud peterselli- või sellerilehti, 20–30 g mungalillelehti ja seemneid, 30–40 g keedusoola, 0,5 sl suhkrut. Hapendada analoogiliselt eelmise retseptiga ja üldnõuetega. |
|
Allikas: Targu talita |
|
avaleht uudised teejuht rahvusköögid kokaraamat kasulik teada Pärnu söögikohad |