Toiduainete külmtöötlemine

Selleks, et toiduaineid saaks kas toorelt (värskelt) süüa või kuumtöödelda, tuleb neid enne pesta, koorida jne. Sellist tegevust nimetatakse toiduainete külmtöötlemiseks. Tihti nimetatakse külmtöötlemiseks ka kogu toiduainete ettevalmistusprotsessi nende edasiseks kuumtöötlemiseks, kuid see ei ole päris täpne. Eeltöötlemisel võidakse kasutada ka kuumtöötlemist.

Toiduainete külmtöötlemisel rakendatakse mitmeid võtteid.

Külmutatud toiduainete sulatamine.
Mittesöödavate ja saastunud osade eraldamine. Nt: köögiviljade sorteerimine, pesemine, koorimine, tapaloomade seedeelundite eraldamine, lindude sulgede ja sisikonna eraldamine, kalade soomuste ja sisikonna eraldamine jne.
Madala toiteväärtusega osade eraldamine. Nt: kontide eraldamine lihast, kõõluste eraldamine lihast, kalade fileerimine jne.
Toiduainetele ja pooltoodetele kuju andmine. Nt: toiduainete tükeldamine, toodete vormimine jne.
Võtted, mis kiirendavad järgnevat kuumtöötlemist ja muudavad nende maitset. Nt: toiduainete leotamine, marineerimine.
Võtted, mis muudavad toiduainete kvaliteeti. Nt: vahustamine, hakkliha valmistamine, pooltoodete paneerimine jne.

Ülesse

Toiduainete kuumtöötlemine

Toiduainete kuumtöötlemise põhivõtted on keetmine ja praadimine.

Toiduainete keetmine

Keetmine on toiduainete töötlemine keeva vee, vett sisaldava vedeliku või veeauru keskkonnas.

Vedeliku temperatuur võib keetmisel ulatuda 100C, soola lisamisel 101C ja rõhu tõstmisel 1 atm võrra 119C. Sageli keedetakse toiduaineid 95-97C juures, nii et vedelik vaevu väreleb. Sel juhul on roa tehnoloogias kasutatud väljendeid: "keedetakse tasasel tulel" või "keedetakse nõrgas kuumuses".

Keedunõu peab toiduainete keetmisel olema kaanega kaetud, nii vähendatakse õhuhapniku mõju töödeldavatele toiduainetele ja vee aurumist, säästetakse energiat.

Erinevate toiduainete keetmise aeg on erinev ja seda tuleb toidu valmistamisel alati arvestada. Esmalt pannakse keema pikema valmimisajaga toiduaineid ning hiljem lisatakse need vastavalt valmimise ajale. Toiduaineid ei keedeta kauem, kui valmimiseks vajalik, sest see halvendaks nende kvaliteeti.

Toiduaineid võidakse keeta rohkes vedelikus, väheses vedelikus, veeaurus, omas mahlas, vesivannil või rõhu all.

Rohkes vedelikus keedetakse tangaineid, makaronitooteid, kuivatatud herneid ja ube, liha, kartuleid alates märtsikuust. Olenevalt toiduainetest asetatakse keema vähesesse keeva vedelikku ja keedetakse nõrgas kuumuses kaanega kaetud keedunõus. Vedeliku hulk valitakse vastavalt toiduainele - see võib olla vaevu vedelikuga kaetud või ulatub vedelik vaid 1/3 - 1/2 kõrguseni toiduaine kõrgusest keedunõus.
Veeaurus keedetakse toiduaineid aurukapis, erilises keedupotis või aukudega keedurestil. Viimasel juhul pannakse vett keedupotti nii palju, et see keedurestini ei ulatuks. Vesi aetakse keema, toiduained asetatakse keedurestile, vajadusel raputatakse soola jt maitseaineid ja keedetakse kaanega suletult. Veeaurus keetmine võtab rohkem aega kui vedelikus keetmine, kuid vitamiinide ja mineraalainete kadu on see-eest väiksem. Keeduvedeliku võib ära kasutada kastmete ja suppide valmistamiseks. Auruga keedetakse tavaliselt mahlaseid heamaitselisi köögivilju, samuti kartuleid ja kalu.
Omas mahlas keedetakse rohkesti vett sisaldavaid toiduaineid, millest eralduvast vedelikust piisaks toiduaine valmimiseks. Nii keedetakse noori värskeid aedvilju, kalu.
Vesivannil keedetakse neid toite, mis kergesti põhja kõrbevad, nt munahüüvet, munamagustoite, piimakreeme. Vesivannil keedetakse ka pudinguid ja sulatatakse želatiini. Keedunõu koos keedetava toiduaine või toiduga asetatakse keevaveenõusse ja hoitakse selles (vajadusel segades või vahustades) nii kaua, kuni toit on valminud.
Rõhu all keedetakse toiduaineid selleks mõeldud keedupottides või kateldes. Need nõud on suletud nii tihedalt, et keetmisel tekkiv veeaur ei pääse välja ning tekitab ülerõhu. Toiduaine valmimise aeg lüheneb võrreldes tavalise keetmisega 1/3 - 1/2 võrra. Enne toiduaine väljavõtmist sellisest keedunõust tuleb veeaur vastava ventiili kaudu välja lasta. Roogade tehnoloogiates esinevad mõisted kupatamine ja blanšeerimine. Need on abivõtted toiduainete eeltöötlemisel.
Kupatamine on toiduainete keetmine rohkes magedas või nõrgalt maitsestatud vees. Kupatamise eesmärk on soolase, kibeda või hapu maitse vähendamine (soolaliha, hirsitangud, männiriisikad, oblikad), mürkainete lahustamine (kaseriisikad) või toiduainete puhastamine (sülditooraine).
Blanšeerimine on toiduainete lühiajaline (mõnekümnest sekundist mõne minutini) töötlemine kuuma vee või auruga. Nt blanšeeritakse mõnesid köögivilju (lillkapsast, aedube jne) heleda värvuse säilitamiseks, samuti mõnesid kalaliike.

Toiduainete keetmisel nende mass muutub. Mõnede toiduainete mass väheneb, kuna neist eraldub keetmisel vett ja selles lahustunud aineid. Mõnede toiduainete mass aga suureneb, kuna need imavad keeduvedelikku.

Massi kadu on kõige suurem lihal, seentel ja kaladel. Mass suureneb tangainetel ja makaronitoodetel, samuti kuivatatud toiduainetel. Massi suurenemine sõltub osaliselt sellest, kui palju võetakse keetmiseks vedelikku, osaliselt toiduainete veeimamise võimest.

Ülesse

Toiduainete praadimine

Praadimine on toiduainete kuumtöötlemine ilma vee või vett sisaldava vedeliku juuresolekuta. Praadimisel vesi aurub toiduaine pinnalt, selle välispind kuivab ja tekib pruun koorik.

Sageli kasutatakse praadimiseks rasvaineid. Kohased on need rasvad, mis sisaldavad vähe vett: 80% rasvasisaldusega margariinid, sea- ja taimerasv, toiduõlid.

Rasvaga praadimiseks kuumutatakse rasv 160-180C ja asetatakse sellesse praetav toiduaine. Toiduaineid praetakse kuni kuldkollase või helepruuni kooriku tekkimiseni.

Toiduaineid võib praadida väheses rasvas või rohkes rasvas.

Toiduaineid võib praadida ka ilma rasvata.

Rasvata praadimise võteteks on röstimine, grillimine ja kpsetamine.

Toiduaineid võib praadida paneerimata või paneeritult.

Paneerimine on pooltoote ümbritsemine jahu, muna ja jahu, riivsaia või mõne muu toiduainega. Paneerimise eesmärgiks on säilitada toiduaine mahlakust. Erinevaid toiduaineid paneeritakse erinevalt.

- Veerikaste toiduainete viilud kastetakse riivsaiasse või jahusse (kala, maks, aedvili).

- Kuivemate toiduainete viilud kastetakse esmalt lahtiklopitud munasse või muna-piimasegusse ja seejärel riivsaiasse või jahusse (liha, kala).

- Toiduaine kastetakse esmalt jahusse, riivjuustu, seejärel munasse ja lõpuks riivsaiasse.

- Toiduaine kastetakse esmalt jahusse, siis lahtiklopitud munasse (räimed).

Praadimiseks väheses rasvas asetatakse toiduaine kuumale pannile kuuma rasva sisse. Rasva võetakse 5-10% praetava toiduaine kogusest. Toiduaine pruunistatakse esmalt ühelt ja seejärel teiselt poolt, milleks kulub aega 5-10 min. Toiduainet keeratakse pannil ainult üks kord. Kui toiduaine pruunistudes veel ei pehmene, asetatakse see kaanega kaetult pliidiservale või praeahju järelvalmima. Paneeritud tooteid järelvalmima panna ei saa, sest paneering võib praguneda ja lahti lüüa. Nii praetakse liha, pannkooke, kotlette, köögivilja, keedetud kartuleid jne.
Praadimine rohkes rasvas toimub samuti praepannil. Rasva kogus peab olema umbes 1/3 korraga praetava toiduaine kogusest. Toiduaine asetatakse kuumale pannile kuuma rasva sisse ja praetakse kooriku tekkimiseni, seejärel pööratakse ümber. Nii praetakse linde, tooreid kartuleid jne.
Friipraadimine toimub vastavas seadmes. Rasva võetakse nii palju, et praetav toiduaine selles vabalt ujuks. Friiseadmesse valatakse õli kuni vastava märgini. Rasv kuumutatakse 180C ja sellesse asetatakse või lastakse metallkorviga praetav toiduaine. Madalama rasva temperatuuri korral imendub liiga palju rasva toiduainesse. Peale kuldkollase kooriku omandamist nõrutatakse toiduaine liigsest rasvast. Nii praetakse kartuleid, kala ja köögivilju taignas, pirukaid jne.
Röstimine toimub kuival pannil või selleks mõeldud seadmes - rösteris. Toiduaine on selle praadimisvõtte puhul otseses kokkupuutes kuuma pinnaga. Nii röstitakse leiba, saia jne.
Grillimine on toiduainete töötlemine erinevates grillimisseadmetes, süte kohal, ahjus restil või vardas. Temperatuur grillimisel on 200-300C. Toiduaine kuuma pinnaga otseses kokkupuutes ei ole, soojuskandjaks on kuum õhk. Grillimisel muutub toiduaine pealt krõbedaks, seest aga jääb mahlaseks, omandab meeldiva maitse ja lõhna. Grillitakse loomade ja lindude liha, kalu jne.
Küpsetamine on toiduaine töötlemine ahjus. Küpsetamise temperatuur ja kestvus oleneb toiduainest. Ahju kuumust kontrollitakse termomeetriga. Toiduaineid võidakse küpsetada ka fooliumis või küpsetuskottides. Loomade ja lindude liha, samuti kalade ja köögiviljade kpsetamiseks kasutatakse äärega küpsetuspanne, küpsetiste jaoks ahjuplaate. Vormiroogi ja -kooke küpsetatakse vormides. Praeahi kuumutatakse vajaliku temperatuurini ja sellesse asetatakse toiduaine. Liha kpsetamisel kastetakse seda kuivamise vältimiseks pidevalt küpsetusleemega. Küpsetada võidakse ka tuhas. Nii küpsetatakse kartuleid ja teisi köögivilju. Sel juhul asetatakse pestud koorimata köögiviljad kuuma tuha sisse. Küpsetatakse liha, kala, köögivilju, puuvilju, pirukaid, kooke, saiu, vormiroogi jne. Praadimisel toiduainete mass väheneb.
Hautamine on kuumtöötlemise võte, mille puhul töödeldavad toiduained esmalt praetakse kuni pruuni kooriku tekkimiseni, seejärel keedetakse väheses vedelikus.
Töötlemine mikrolaineahjus toimub mikrolainete abil. Tulemuseks on toiduainete kiire pehmenemine. Koorikut toiduaine pinnale ei teki, kui ahjul ei ole pruunistusrežiimi või kui ei kasutata erilisi pruunistusnõusid. Toiduainete värvust saab aga parandada maitseainete ja lisanditega. Mikrolaineahju asetatakse toiduained ainult selleks sobivates nõudes. Metallnõusid ja kuldkaunistustega keraamilisi nõusid mikrolaineahjudes kasutada ei tohi. Samuti ei sobi mõned plastmassnõud, vahatatud pappnõud, pottsepa tehtud keraamika. Mikrolaineahjus saab töödelda kõiki toiduaineid.

Toiduainete kuumtöötlemisel võidakse kasutada ka mitut võtet järjestikku. Nt võidakse toiduainet esmalt keeta ja seejärel praadida rasvas või üle küpsetada.

Ülesse

avaleht uudised teejuht rahvusköögid kokaraamat kasulik teada Pärnu söögikohad