|
Kasulik teada |
Toiduainete säilitamisviisid1) konserveerimine kõrge temperatuuri abil pastöriseerimine 60-100° juures 5-30 min (piim, aedviljahoidised) – mikroorganismid hävivad, seepärast säilitusaeg on pikkem. Keemiline koostis jääb enam-vähem sama. a) kõrgpastöriseerimine – kuumutatakse piima suure surve all 130° juures mõni sekund ainult b) steriliseerimine – 100-120° 30 min – 2 tundi (konservid lihast ja kalast) 2) konserveerimine madala temperatuuri abil a) jahutamine 0+2° 5 päeva kuni 1 kuu aega b) külmutamine – 20-40° juures kuni 1 aastani 3) soolamine – liha, kala, seened, maitserohelised 4) marineerimine – kasutatakse äädikat 5) hapendamine – soola veega 6) suhkru abil konserveerimine kõige vanim konserveerimisviis, vett jääb vähem, seepärast säilitusaeg on pikkem 7) suitsutamine võib toiduaine soolata, siis suitsetamise käigus eraldub vesi ja mikroorganismile, kahjulike suitsus leiduvate ainetega immutamine a) külmsuitsutamine 20+40° mõnu päev kuni nädal (kala) b) kuumsuitsutamine 70+140° 15 min kuni mõni tund. Toiduainete säilitamist mõjutavad tegurid1) mikroorganismide elutegevus a) bakterid toimub toiduainete hapendumine ja käärimine, mõningad eritavad mürgist ainet, osa bakterid on ka kasulikud kasutatakse ainete tööstuses. Näiteks piim–hapebakterid, äädikhapebakterid jne b) seened pärmseened – käärimine, tulemuseks on alkohol ja süsihapegaas, hallitusseened jne 2) õhu koostis – kõikides õhus leiduvates ainetes kõige aktiivsem mõjutab hapnik (tekib rasva rääsumine), mõned toiduained vajavad hapniku nt kuivained 3) õhuniiskus – vett rohkem sisaldavad toiduaineid tuleb hoida niiskemas kohas (70-80%) – köögiviljad, liha, kala jne, väike õhuniiskuse puhul tuleb hoida 50-70% - need on kuivained (suhkur, jahu jne) 4) temperatuur – kõrge temperatuuriga toiduained kuivavad, kvaliteet muutub, halvaneb konsistsentsi, põhjustab aroomainet äralendumist 5) valguse mõju – A ja C-vit hävib 6) pakkendamine – vaakumiga parem säilivad Toiduainete kvaliteedi hindamine1) organoleptiline hindamine - toimub meeleorganite abil 2) täpsem meetod – laboratoorne hindamise meetod, toiduainete kvaliteedi määratakse sordi abil. |
|
avaleht uudised teejuht rahvusköögid kokaraamat kasulik teada Pärnu söögikohad |