|
Kasulik teada |
|
Aedvilju on vaja töödelda ja toiduks valmistada nii, et neis toitainete kadu oleks minimaalne. Aedvilju puhastatakse ja tükeldatakse vahetutt enne toiduks kasutamist, sest õhuhapniku toimel laguneb C-vitamiin kiiresti. Juurviljad ja kartulid pestakse harjaga, seejärel loputatakse, kaabitakse või kooritakse, pestakse veel kord ja tükeldatakse. Väga noori porgandeid pole vaja koorida, piisab hoolikast harjaga pesemisest. Aedvilju on vaja koorida õhukeselt, sest koorealuses kihis leidub kõige rohkem toitaineid. Kooritakse ja tükeldatakse roostevabast terasest noaga. Kooritud kartulid ja aedviljad lõigatakse vastavalt vajadusele kuubikuteks, ribadeks, ratasteks, kangideks või hakitakse peeneks. Tuleb silmas pidada, et tükid jääksid ühtlase suurusega, siis pehmenevad nad toidu valmistamisel ühtlaselt ja toit on nägusam. Puhastalud ja tükeldatud aedvilju hoitakse kuivalt, sest vees hoidmisel suureneb vitamiinide ja mineraalainete kadu. Lühikest aega võib vees hoida koorilud kartuleid, kuna kartul õhuhapniku toimel tumeneb. Õrnemad aedviljad, nagu tomat, värske kurk, lehtsalat, spinat, sibulapealsed ja maitseroheline pestakse hoolikalt jooksva vee all, valatakse sõelal üle sooja veega ja nõrutatakse sõelal või majapidamispaberil. Lillkapsaid, spargelkapsaid, rooskapsaid hoitakse enne toiduks valmistamist 10–15 minutit soolases vees, et eemalduksid õisikute ja lehtede vahel olevad röövikud. Seejärel kapsad pestakse ja valmistatakse toiduks. Tippmiseks mõeldud pestud terved või tükeldatud köögiviljad panna korvi, suurele vaagnale või kandikule. Vaagna keskele või ka kõrvale panna kausikesed dipikastmetega. Loomulikult võib kasutada ka vaid üht kastet, kuid soovi korral on võimalik isegi ühe põhikomponendi (näiteks jogurti) baasil leida palju variatsioone. Dipikastme valmistamisel tuleb silmas pidada vaid seda, et kaste oleks piisavalt paks ja jääks kastmisel köögiviljatüki külge. Kõige parem on dipikastmeid teha mikseri või köögikombainiga. Aedvilju hautatakse väheses vees rasvaine lisamisega (porgand, kaalikas) või omas mahlas (kapsas). Hautamine on aedviljadele sobivaim kuumtöötlemise viis, sest hautamisvedelik kasutatakse koos toiduga. Hautada tuleb paksemas kindlalt kaanega suletavas nõus temperatuuris 90– 100°. Soovitatavad on tulekindlast klaasist ja emailitud malmnõud, milles võib toidu ka lauale anda. Hautamise ajal pole hea toitu segada. Et toit ühtlaselt valmiks, võib nõu aeg-ajalt raputada. Vedelikku olgu ainult nii palju, et toit ei kõrbeks. Sool lisatakse hautamise algul. Enne hautamist võib aedvilju rasvas või võis kergelt kuumutada, siis jääb toit ilusama värviga ja maitsvam. Hautatakse üht liiki aedvilju või mitut liiki koos. Mõningaid aedvilju (kaalikas, porgand) võib osaliselt lisada hautamise lõpul toorelt, tükeldatult või riivitult: see parandab hautatud toidu maitset ja suurendab toiteväärtust. Teravamaitselisi lisandeid, nagu sibulat, küüslauku,, vürtse, kasutatakse hautatud aedviljatoitude valmistamisel tagasihoidlikult: toidule peaks jääma nende loomulik maitse. Sobivad on aga rohelised maitsetaimed: aedtill, kress-salat, aedmajoraan, estragon, piparmünt jm. Nende lisamine tõstab ka toidu vitamiinisisaldust. Maitseroheline segatakse toidusse hautamise lõpul või puistatakse peale enne laualeandmist. Hapud maitseained (tomat, puuviljamahl, äädikas) lisatakse aedviljadele hautamise lõpu poole, sest hape pikendab nende pehmenemise aega. Õunad või hapu mahl on sobivad punase ja valge peakapsa ning peetide hautamisel. Väärtuslikud lisandid on piim, juust. Aedvilju võib hautada piimas, piima-kastmes. Enne laualeandmist võib toidu üle puistata riivitud juustuga. Serveerides hautatud aedvilju iseseisva toiduna, antakse neile lisaks keedetud või praetud mune, seeni, liha või kala, et tõsta toidu valgusisaldust. Hautatud aedvili on sobiv lisand liha-, kala- ja muude toitude juurde. Kõik kaunviljad on suure valku sisaldusega, kuni 25% (soja kuni 50%), rasva sisaldus 2% (sojaubades aga 25%), mineraalaineid, vitamiine. 1) Herned a) koorimata terved herned, rohelised, kollaka värvusega b) kooritud ja poolitatud herned – kuivatatud hernest võib valmistada hernejahu 2) Oad a) aeduba e. Türgi uba – erineva värvusega (punane, roheline, kollane, pruun, must, täpeline) ja erisuurusega b) põlduba – toorelt süüa ei soovitata c) sojauba – sojataim kaunadesse sees 1-2 ubaseemneid, Aasias ja Ameerikas kasvatatakse ning valmistatakse sojajahu, -kastmed, toiduõli 3) Läätsed Kuivatatud kaunvili – oad, herned, läätsed – puhastatakse riknenud teradest ja muust prügist, seejärel pestakse leige veega, vahetades vett 2-3 korda. Enne keetmist leotatakse kaunvilju 8-12 tundi puhtas vees. Kaunviljad pannakse keema leotusveega. Välja arvatud oad, sest ubade leotusvesi on pruun ja mõru. Kaunvilja keedetakse vähese veega nõrgal tulel, sool lisatakse keetmise lõpul, sest soolases vees ei kee kaunvili pehmeks. Keedetud kaunvili antakse lauale praetud pekiga, praetud peki ja sibulaga, suitsulihaga, keedetud seajalgadega. Keedetud kaunvilja juurde antakse peale nende veel keedetud aedvilju või toorsalateid. Keedetud kaunviljast valmistatakse ka putrusid ja kotlette. Ühele sööjale arvestatakse iseseisva roana 100 g kaunvilja. Aedvilju on vaja keeta hoolikalt, et säiliks nende toiteväärtus. Liiga kõrgel temperatuuril ja pikaaegsel kuumutamisel laguneb C-vitamiin ja ka teised koostisosad võivad muutuda raskesti lahustuvaiks ühendeiks. On vaja arvestada iga liigi juures valmimiseks vajalikku aega. Varased noored aedviljad valmivad kuumtöötlemisel kiiremini, pikemat aega seisnud kevad-talviste aedviljade valmimisaeg on pikem. Vees keetmine Aedviljade keetmiseks vees on sobivad tulekindlast klaasist, paksemad alumiiniumist või roostevabast terasest nõud, samuti täiesti terved emailnõud. Keedunõu kaas olgu tihedalt sulguv. Kõrgsurvekeedunõud pole aedviljade ning kartulite keetmiseks sobivad, sest kõrges temperatuuris hävineb C-vitamiin suuremal hulgal. Ettevalmistatud aedviljad pannakse keevasse soolaga maitsestatud vette. Vett olgu 2–3 cm üle aedviljade. Kuumutatakse kiiresti keema ja keedetakse edasi tasasel tulel. Tugeva erilise lõhnaga aedvilju, nagu kapsad ja lillkapsad, on soovitatav algul keeta kaaneta nõus ja hiljem nõu paar korda avada, et ebameeldiv lõhn lenduks. Kapsaste liigsel kuumutamisel muutub maitse ebameeldivaks kapsastes leiduvate väävli ühendite tõttu. Kartulite toiteväärtus säilib paremini, kui neid keeta koorega. Keetmiseks valitakse ühtlase suurusega kartulid, et nad valmiksid üheaegselt. Kartulid pannakse soolaga maitsestatud vette. Kuumutatakse kiiresti keema ja keedetakse edasi tasasel tulel 20-25 min. vastavalt sordile. Pärast keeduvee äravalamist hoitakse neid mõni minut kaane all kuumas aurus. Seejärel avatakse kaas ja lastakse kartulitel taheneda. Keedetud kartuleid võib soojas hoida lühikest aega puhta rätiga kaetult. Kevad-talviseid kartuleid on soovitatav keeta kooritult – nii eemalduvad paremini seismisel tekkinud kahjulikud ühendid. Veeaurus keetmine Aurus keetmisel kasutatakse selleks otstarbeks valmistatud kaheosalisi keedunõusid. Alumisse ossa valatakse vett nii, et see ulatuks restini. Aedvili asetatakse restile, puistatakse üle soolaga ja keedetakse kaanega suletult ettenähtud aeg. Keetmise vältel tuleks kontrollida, et alumises nõus olev vesi täielikult ei auruks, sest siis läheb nõu kõrbema. Keedetud aedviljad on kõige maitsvamad kohe pärast keetmist. Seismisel väheneb nende toiteväärtus. Kui mingil põhjusel on vaja keedetud aedvilju kauem hoida, tuleb need kiiresti maha jahutada ja siis vajaduse järgi kastmes või keeduleemes soojendada, praadida või käsutada vormi-roogade valmistamiseks. Aedviljade keeduvett kasutatakse suppide ja kastmete valmistamiseks. Keedetud kartulid ja aedviljad on sobivad lisandid liha, kala ja teiste valgu- ning rasvarikaste toitude juurde, samuti ka õhtusöögiks. Kartulitele anda juurde kohupiima, soolakala ja mitmesuguseid rasvarikkaid kastmeid, nagu peki-, seene-, muna-, külma hapukoore- või kohupiimakastet. Keedetud aedviljade juurde võib pakkuda külmi lihalõike, sulatatud võid, piimakastet, kuivikukastet, hollandi kastet jne. Keedetud aedviljad on kohased ka putrude valmistamiseks. Aedviljaputrusid võib valmistada ühest või mitmest erinevast aedviljaliigist (kartulipuder, kartuli-kaalikapuder, porgandipuder jne). Aedviljapudrud sobivad liha- ja kalatoitude lisandiks ning iseseisva toiduna mitmesuguste kastmete, praetud peki ja sibulaga, seentega jne. Aedvilju küpsetatakse tervelt, täidetult või vormiroogadena. Tervelt küpsetamisel tuleb aedvili hoolikalt harjaga pesta, seejärel loputada ja enne ahju panemist tahendada või koorida. Küpsetatud aedvilju antakse lauale iseseisva toiduna külmade kohupiima- või hapukoorekastmetega, soolakalaga, seentega jne. või liharoogade lisandiks. Tervelt küpsetatud peetidest valmistatakse salateid või muid toite. Täidetud aedvilju küpsetatakse toorelt (tomat, kõrvits) või eelnevalt keedetult (kartul, kaalikas, peet). Aedvili õõnestatakse, puistatakse õõnsusesse veidi soola ja täidetakse retseptis ettenähtud täidisega. Peale puistatakse riivsaia, riivitud juustu või pintseldatakse või või hapukoorega. Küpsetatakse äärisega pannil või vormis. Täidetud aedvili sobib õhtusöögiks, lõunaks või einetoiduks koos sobiva salati või kastmega. Sageli küpsetatakse kooritud aedvilju koos lihaga. Vormitoite valmistatakse keedetud või hautatud aedviljadest. Otstarbekohane on kasutada ka järelejäänud aedvilju, andes toidule sellega uue välimuse ja maitse. Maitsva vormitoidu saab, kasutades aedvilju koos riisiga, kruupidega, kohupiimaga, lihaga, käiaga. I valmistusviis: keedetud või hautatud aedviljatükid pannakse võitatud vormi, valatakse üle paksu piimakastme, hapukoorekastme või piima-muna seguga, puistatakse peale riivjuustu või määritakse hapukoorega ja puistatakse üle riivsaiaga ning küpsetatakse nõrgemas kuumuses, kuni pealmine kiht tõmbub kuldpruuniks. Il valmistusviis: keedetud või hautatud aedvili peenendatakse püree-või hakkmasinas, lisatakse muna ja muud retseptis ettenähtud ained. Mass tõstetakse võitatud vormi, puistatakse peale riivjuustu või riivsaia ja võitükikesi ning küpsetatakse 15-20 min., kuni pruuni pealiskihi tekkimiseni. Süüakse sobiva kastme ja toorsalatiga. Vormiroogade küpsetamiseks on sobivad kuumuskindlad klaas- või keraamilised nõud, samuti emailitud malmnõud, millega loit ka lauale antakse. Gratineerimine on mujal maailmas väga levinud toiduvalmistamise viis. Eesti keelde ümber panduna tähendab see keedetud või hautatud roogade ahjus üle küpsetamist. Praetakse tooreid või keedetud aedvilju. Toorelt praadimiseks sobivad ainult sellised aedviljad, mis kiiresti pehmenevad: kõrvits, tomat, sibul. Enne praadimist paneeritakse aedviljalõigud jahus või munas ja jahus ning praetakse kuumas rasvas mõlemalt poolt kuldpruuniks. Mõnikord kastetakse aedviljalõigud munataignasse ja praetakse rohkes rasvas. Praetakse ka eelnevalt keedetud või hautatud aedviljamassist valmistatud kotlette või kroketeid. Kartuleid praetakse väheses või rohkes rasvas. Praetud aedviljad ja kartulid on sobivad iseseisva toiduna ja lisandiks teiste toitude juurde. Toorsalateid valmistatakse värsketest hoolikalt pestud ja puhastatud aedviljadest. Varakevadel on soovitatav kasutada salatiks ka võilille-, nurmenuku-, oblika- jt. lehti. Aedviljad tükeldatakse või peenestatakse salatiks vastavalt iga vilja iseloomule. Mahlased aedviljad, nagu tomat ja kurk, lõigatakse viiludeks. Noori kurke kasutatakse koos koorega, hilisemaid kurke kooritakse, alustades valgest otsast. Lehtviljad rebitakse väiksemateks osadeks. Varased juurviljad (porgand, peet, kaalikas, seller jt.) riivitakse jämedamal riivil. Talvel, kui juurvili on kõvem, kasutatakse peenemat riivi. Sibul hakitakse või lõigatakse ribadeks, ratasteks, kuubikuteks. Rohelised pealsed hakitakse enamasti peeneks. Kapsad lõigatakse peenteks ribadeks või riivitakse. Õunad kooritakse, eemaldatakse südamik ja riivitakse või tükeldatakse. Ploomidel eemaldatakse kivid, tükeldatakse. Toorsalatid maitsestatakse hapu mahla, sidrunihappe või äädikaga. Kasutada võib ka mitmesuguseid maitsetaimi, nagu aedtill, petersell, kress-salat, murulauk, aedmajoraan jne. Tagasihoidlikult lisatakse soola ja suhkrut. Toorsalateid tuleb maitsestada ettevaatlikult, sest salatile peab jääma põhitoiduaine loomulik maitse. Toorsalati mahlasuse tõstmiseks lisatakse talle mõnikord õlikastet, kastet rõõsast või hapukoorest, majoneesi. Kastmega ülevalatult väheneb õhuhapnikuga kokkupuutumine ning salatis säilib paremini C-vitamiin. Kastet lisatakse vähe, et salat ei muutuks liiga rasvaseks. Maitsva toorsalati saab, kui segatakse maitselt ja värvilt erinevaid aedvilju või lisatakse veel puuvilju ja marju. Toorsalatid sobivad einetoiduks, eraldi käiguna lõunaks ja lisandiks liha-, kala- ja muudele toitudele. Ühele sööjale arvestatakse 50–100 g toorsalatit. Seened on meeldivaks vahelduseks meie toidulaual. Kõige paremini sobivad seened kastmete ja salatite valmistamiseks ning liha-, kala-, aed-viljatoitude lisandiks. Seenetoite tuleb maitsestada tagasihoidlikult, kuna nad sisaldavad rohkesti maitse- ja lõhnaaineid. Kohasemad maitselisandid on aedviljad (sibul, porgand, petersell, till, küüslauk). Teravamaitselisi vürtse kasutatakse tagasihoidlikult. Toiteväärtuse tõstmiseks lisatakse piima, koort, õli, pekki. Liiga rasvased seenetoidud on raskesti seeditavad. Seenetoite tuleb valmistada kogustes, mida kohe süüakse. Seismisel ja korduval soojendamisel võivad seentes tekkida mürgised ühendid. Seened säilivad värskena väga lühikest aega, seepärast on vajalik neid töödelda ja toiduks valmistada võimalikult samal päeval. Jahedas õhurikkas ruumis võib neid hoida järgmise päevani. Enne toiduks valmistamist seened sorteeritakse liikide järgi või eraldatakse toorelt praetavad ja kupatamist vajavad seened. Parem on seeni puhastada samblast ja prahist pehme lapi või pintsliga. Pestakse ainult neid seeni, mida mehaaniliselt pole võimalik puhastada või mida enne toiduks kasutamist on vajalik leotada ja kupatada. Pestakse kiiresti rohkes vees ja nõrutatakse sõelal. Enne valmistamist on soovitatav seeni liigitada ka suuruse järgi. Väiksemad seened valmistatakse tervelt või poolitatult, suuremad tükeldatakse. Puravikkudel ja kuuseriisikatel kasutatakse ka seente jalgu, lõigates need korrapärasteks ratasteks. Maitsva toidu saamiseks on seeni vaja õigesti kuumutada, sest pikaaegsel kuumutamisel nad kaotavad maitse ja mitmed liigid muutuvad sitkeks. Hakitud seeni kuumutatakse 90–95°-ses kuumuses 5–10 minutit, suuremas tükis ja terveid seeni 20–25 minutit. Toorelt praadimiseks ja omas mahlas hautamiseks sobivad puravikud, kuuseriisikad, sirmikud, tindikud, mürklid, kukeseened, kännu- ja kitsemamplid ning enamik pilviku- ja heinikuliike. Eelnevat leotamist ja kupatamist vajavad kibeda maitsega ja toorelt nõrgalt mürgised seened, nagu männi-, kase- ja kollariisikas, mõned pilvikuliigid jm. Kupatamisel pannakse puhastatud seened soolaga maitsestatud kuuma vette, keedetakse, olenevalt liigist, 10–20 minutit, vesi valatakse ära ja seened jahutatakse kiiresti külmas vees. Vajaduse korral kupatatakse kaks või kolm korda, iga kord vett vahetades ja kuumutamise aega lühendades. Pärast kupatamist seened nõrutatakse sõelal või riidest kotis. |
|
avaleht uudised teejuht rahvusköögid kokaraamat kasulik teada Pärnu söögikohad |