Kasulik teada

Juustud

Sissejuhatus

Juustu valmistamine

Juustu klassifikatsioon

Juustu serveerimine

Väike juustusortide leksikon

Tuntumad juustusortide maad:

  • klassikaline juustumaa on Šveits - emmentaleri juust
  • Rokfory juust Prantsusmaalt, hallitusjuust, teda nimetatakse kuninga juustuks
  • Parmesany juust Itaaliast, tugeva maitsega ja lõhnaga.

1880.aastal hakati juustu valmistama Eestis, Kuressaares - emmentaler juust.

Keemiline koostis: piim (lehma-, kitse, lambapiim), 25%-täisväärtuslikku valku, rasva 15-35% kogu juustu massi suhtes (pakendil märgitakse 10-50%-ni, see määrab kuivaine suhtes).

Lahjat juustu ei soovitata praadimisel ja kuumutamisel kasutada, muutub sitkeks. Vitamiinid on samad, mis piimaski, kuid kontsentreeritatud (A, B, D, E-vit.). Juust kombineeritakse puuvilja-dega, kuna sisaldavad vähe C-vitamiine. Mineraalained: Ca, P jt.Mineraalainete vajaduse katteks peaks sööma päevas 100 g juustu. Süsivesikud on vähe, kuna laktoos jääb vadakusse mitte juustumassi. Vett on 40-50%. 100g juustus on 250 - 450 Kcal. Prantsusmaal kasutatakse 15 kg ühe inimese kohta aastas.

Kõige suuremad juustutootjad on Ameerika, Prantsusmaa, Itaalia ja Holland.

Olenevalt piima kalgendamise viisist juustud jagunevad järgmistesse rühmadesse:

1. laabijuustud

  • kõvad laabijuustud

  • pehmed laabijuustud

Kalgendamise vahendiks on laapferment, mida saadakse kolme nädala vanuse vasikate maost, mis on kõige parem ferment, töödeldatakse kas pastaks või pulbriks. Naturaalse fermendi asemel kasutatakse ka keemilise teel asetatud aineid. Laapfermenti asemel võib olla pepsiin, mida saadakse lamba maost.

2. hapupiimajuustud

Kalgendamiseks kasutatakse piimhapebaktereid, nt sõir.

3. töödeldud juustud

nt Merevaik, võib nimetada ka sulajuustud, valmistatakse kas kõvadest või pehmetest laabijuustudest sulatamise teel, lisatakse juurde igasuguseid lisaaineid.

Juustuliikide erinevus tuleneb: kalgendamisvahendist, milline on valmistamise temperatuur, kui täielikult eraldatud vadak, kui kaua juust on hoitud soola vees, kui pikk on olnud valmistamise aeg ehk kääritamine juustukeldris ning igasugused lisandid (nt paprika, pähklid jne).

Ülesse

Juustu valmistamine

Kõige olulisem ja rohkem mõjutavam on piima kvaliteet, valmistamise etapid:

  1. piim pastöriseeritakse ja siis lastakse tund aega seista +10ºC juures, pastöriseerimine mõjutab juustude valmimist (ehk käärimine) ja saagist (ehk väljatulek). Mõnikord lisatakse keemilise ühendeid nt kaltsium hloriid, mis parandab piima kvaliteedi ja surub alla kahjulikku mikroorganisme.
  2. piimasegule lisatakse juuretis ehk mingit piimhappebaktereid, et aktiviseerida kalgendumist, kujundada juustustruktuuri, maitset, lõhna, aukude tihedust, ebasoovitatava mikroorganismide alla surutamine. Juuretis tagab juustu kvaliteedi.
  3. ettevalmistatud juustupiimale lisatakse laapferment, mille toimel piim kalgendub (30ml saja grammi piima kohta). Laapilahus valatakse peene joana juustupannile, seejures segatakse ja soojendatakse 30ºC ja 30 minuti pärast tekib kalgend ning eraldub vadak. Kalgend lõigatakse spetslõikuritega väikemateks ja suuremateks teradeks (läbimõõt 3-5 mm), nii tekib see juustumass ehk teraline kohupiim.
  4. Vadak paremi eralduks soojendatakse juustumass 50ºC-ni ja kerge vajutise all pressitakse suured laapid (pehmete laapide puhul isepressimine, vajutis peale ei panda).
  5. Juustumassile lisatakse pisut soola ja siis valatakse spetsvormidesse (silindri-, ovaalse-, kandilise kujuga), vormis toimub lõplik pressimine, omandab juustustruktuuri 10-20 tundi.
  6. Pressjuustud võetakse vormist välja ja pannakse soolavette, et omandaks soolasisaldust, 2 päeva kuni üks nädal.
  7. Soolatud juustud pannakse käärimiskeldrisse, seal ta omandab õiged maitsed, aroomi. Käärimisaeg on üsna erinev: sinihallitusj 10 päeva, kõvad laapjuustud 6 kuud kuni 1 aasta ja teised kuni 2 aastat. Keldrites on ettenähtud igale juustuliigile kindel käärimistemperatuur, mis võib kõikuda +18ºC...+30ºC.

Valminud juustud katuvad kollaka koorikuga ja pärast toimub pakendamine (kile, parafiin). Säilitamistemperatuur +5ºC...+12ºC.

Ülesse

Juustu klassifikatsioon

I. NATURAALSED LAABIJUUSTUD

1. Kõvad laabijuustud

Veesisaldus 42-48%, soola 1-3%, rasva 3-50% (kuivaine kohta). Olenevalt valmistamise iseärasustele jagunevad järgmiselt:

1.1 Šveitsitüüpi juustud

nt emmentaller juust - suurte aukudega, juustumass valmistamise käigus tükeldatakse hästi väikesteks teradeks ja käärimisaeg on vähemalt 6 kuud, juust sisaldab veidi ovaalseid ja ümargusi aukusid, pisut magusa maitsega, pähklit meenutav, rasva sisaldus 50%, valmistatakse ka Paides.

  • Emmentalleri juust jaguneb:

1) sinine emmentaller valmib 3 kuuga

2) punane - pisut väiksemad augud, tugeva maitsega, 6 kuud

3) must - 9 kuud, kõige ja terava maitsega, juustupinnale tekivad soolapiisad, madal-silindrikujuline

  • Parmesani juust, pärit Itaaliast, käärimisaeg 1,5 aastat, kõige valgurikkam juust, mis jaguneb:

  • Giovaane - noor parmesani juust, valmimise aeg 1 aasta

  • Veecchio - vana parmesani juust.

Parmesani juustul rasvasisaldus 30-35%.

1.2 Hollanditüüpi juustud

kalgend lõigatakse hernesuuruse tükideks järelvalmimine kuni 3 kuud, hapukas maitse, pisikesed silmakesed, rasvasisaldus 25-50%

  • Eda juust - ülemaailma tuntud juust, kerakujuline ja kandiline, võib olla kilega või parafiniga kaetud, Eestis Nõo tehas, terava maitsega, valmimise aeg 2 kuud

  • Eesti juustu - silindrikujuline, kandiline ehk “leibjuust”, hästi kiirvalmimine 1 kuu, Vändras 1950. aastatel hakati valmistama (spetsjuuretisega) kõige mahedama maitsega

  • Pärnu juust - silindrikujuline, veidi hapukama maitsega, 1,5 kuut valmimisaeg.

1.3 Tšederi juust

levinud on Ameerikas ja Inglismaal, juust on natukene veniva ja määritava konsistentsiga ja hapukama maitsega, valmimisaeg 3 kuut

  • Cheddari juust - kõige maailmatuntum juust, hästi suured

  • Tšester - Inglismaa vanim, valmistatakse punast (porgand annab värvi, 6 nädalat), sinist (hallitusjuust, 6 kuut) ja valget (6 nädalat) parafiniga kaetud juustud, pimejuust - (auke ei ole) hapuka maitsega.

Juustu vead valmistamisel:

  • üsna nõrga maitsega ja aroomiga - käärimisaeg on olnud liiga lühike

  • kibedad ja ebameeldivad maitsed - bakterid, mis sattusid toorainesse

  • teraline ja rabe konsistentsiga - piima happesus oli liiga kõrge

  • suured lõhed juustu sees - halvasti pressitud

  • kahvatu värvus - ülesoolatud juust, värv kaob

  • hallitus tekib (rõugahallitus) - säilitamisaeg ületatud jne.

Säilitamisaeg: (kui ei ole säilitusaineid) külmkapis 20 päeva - kõvad laabijuustud.

2. Pehmed laabijuustud erinevad kõvadest juustudest:

  • rohkem rasvasisaldust 60%, pehme konsistentsiga, terava maitsega, suurema soolasisaldusega, enamiku nimetakse delikatessjuustudeks

  • valmistamise käigus kalgendid ei tükeldata, kui siis väga suurteks tükkideks

  • teistkordset kalgendamist ei toimu

  • juustumassi ei pressita, vaid vedelik ise peab välja nõrguma

2.1 Hallitusjuustud

valmistamise ajal nendele tekib hallitus kas juustu sisse või pinnale, on kallimad ja spetsiifilise maitsega, rammusamad:

  • valgehallitusjuust

  • sinihallitusjuust

  • rohehallitusjuust

  • segu variant (nii sinist kui rohelist):

1) juustumass nakatatakse hallitusseenega

2) juustumass on pandud juustuvormidesse, pind nakatatakse hallitusega ja siis torgitakse augud sisse ja hallitus areneb sees. Oluline on keldri puhtus ja bakteri sisaldus. Hallitusjuustude säilimisaeg on 1-1,5 kuud. Kõige pehmema maitsega on valge hallitusjuust, kõige tugevama - rohe-hallitusjuust.

Kõige tuntumad hallitusjuustud:

  • Rokfoori juust - peetakse sinihallitusjuustudeks ja sini- rohehallitusjuustudeks. Hakkati tegema Prantsusmaal 1470. aastal Rokfori külas algselt lambapiimast, tänapäeval ka lehmapiimast. Samalaadne juust valmistatakse Aura - Soomes, Blue - Taanis, Valdean - Hispaanias, Gorgonzola - Itaalias. Rokfoori valmimisaeg on 2 kuud, üsna soolane (5% soola), võib olla madal tsilindri kujuga. Juustul allumiinium-fooliumpakend.

  • Camembert (Kamambäär) on pärit Prantsusmaalt, kõige kuulsam valgehallitusjuust, väga vana juust, mis valmistatakse lambapiimast, juust katub valgehallitusega, maitse meenutab šampinjone, süüakse õhukeste viiludega koos koorega. Camembert pakitakse karpidesse. Valmimisaeg on üsna lühike (10 päeva), rasvasisaldus 60%, seistes muutub tugevamaks.

  • Brie juust pealt on kaetud valgehallitusega, ketakujuline, Prantsusmaalt, pähklimaitseline, seistes muutub maitse tugevamaks ja värv kollakamaks, peetakse kõige kallima juustuks, kasutatakse magustoiduna, võib ka praadida, kergelt soolane.

  • Riblaire on prantsuse juust kitsepiimast, batoonikujuline, pisut hapuka maitsega, kasutatakse magustoitude serveerimisel.

  • Stilton valmistatakse Inglismaal, silindrikujuline, lehmapiimast, sinakaslillakate kuni rohekate hallituspesadega, mahe ja täidlase maitsega, pikantse aroomiga.

2.2 Juustud, milledel pinnale tekib limakoor, amonjaagi maitsega, pehme konsistensiga, lima moodustab bakter, lõpptulemusena tekib sellest limast kleepuv koorik (juust Limburger).

2.3 Juustud, millede valmistamisel tekib lima ja hallitus.

2.4 Soolveejuustud - käärimine toimub soolvees:

  • Feta juust on pärit Kreekast, valmistatakse lehma- ja kitsepiimast 2 nädalat soolvees. Kasutades ei tohi segada - muutub pastataoliseks, müügile tuleb karpides ja klaaspurkides õli sees

  • Brõnza juustu valmistatakse lambapiimast

2.5 Mozzarella - Itaaliast, pehme juust, kasutatakse pizza valmistamisel.

  • Toorjuustud - laagerdamata juustud, võivad olla lisanditega (nt Pfiladelphia)

  • Mascarpone - valmistatakse Eestis Vigala külas

  • Tiramisu on kreemjuust

  • Ahja- ehk leibjuust - toorjuust, mis on ära küpsetatud.

II. HAPUPIIMAJUUSTUD

Kalgendamisel kasutatakse piimhapebaktereid (nt sõer).

III. TÖÖDELDUD JUUSTUD

3.1 Sulatatud juustud valmistatakse kõvadest või pehmetest laabijuustudest sulatamise teel, võib lisada piimapulbrit või nt juustuviilud, müügil on pakidena

  • Suitsujuust on lisatud kohupiima, võid, vorstikujuline, valmis juust kergelt suitsutatakse

1.2 Määrdejuustud on lisanditega nt Sõpruse, Pere juust, Merevaik

1.3 Sulatatud plastilised juustud tehakse kohupiimast, pehme Creme-Bonjour, Bellette kasutatakse toorjuustu asemel.

Toorjuustu säilitamise aeg on 20-40 päeva (kui ei ole säilitusaineid), võidejuustud aga 10 päeva.

Ülesse
 

avaleht  uudised  teejuht  rahvusköögid  kokaraamat  kasulik teada  Pärnu söögikohad