Kasulik teada

Salatid

Salatitel on meie toidulaual tähtis koht, kuna nendes saab kasutada koos väga mitmesuguseid toiduaineid ja nende kasutamise võimalused nii igapäevase kui ka piduliku lõuna menüüs on väga laialdased.

Salateid saab valmistada peaaegu kõigist toiduainetest. Enam kasutatakse köögivilju, puuvilju ja marju, liha ja vorstitooteid, kala ja teisi meresaadusi, juustu, mune.

Oluliseks salatikomponendiks on salatikaste, mis tähendab teise salatis kasutatud toiduainete maitset ja muudab salati mahlakaks.

Salateid kaunistatakse selle koostisse kuuluvate toiduainetega või nendega maitselt sobivate toiduainetega ja maitserohelisega.

Salateid serveeritakse eelroana, kerge einena, lisandina pearoa kõrvale, järelroana ja pearoana. Eelroaks arvestatakse igale sööjale 100-150g salatit, kergeks eineks 150-200g ja lisandiks 50-75g salatit. Puuvilja- ja marjasalateid võidakse serveerida ka järelroana, arvestades 100-150g salatit igale sööjale. Pearoaks arvestatakse salatit sõltuvalt selle koostisest 300-400g.

Salateid võidakse serveerida klaas- või portselankausis, külmtoidu- või praetaldrikul, klaaspokaalis või vaagnal. Neid võib serveerida aga ka salatilehel, saia- või leivaviilul, singi- või vorstiviilu sisse keeratuna, aedviljade täidisena, saiast, liiva-, keedutaignast (nn. volaanid) või muretaignast korvikeste täidisena, puuviljade täidisena, hamburgerite ja pitaleibade täidisena, köögiviljad (marineeritud, värskeid kurke).

Salateid liigitatakse:

1. temperatuuri järgi:

• külmad salatid
• soojad salatid

2. kasutatud tooraine ja valmistamise tehnoloogia järgi:

• toorsalatid
• segasalatid
• kokteilsalatid

3. serveerimisviisi järgi:

• segatud salatid
• kastmega ülevalatud salatid
• segamata salatid

Segatud salatites on selle komponendid omavahel eelnevalt segatud ja seejärel kastmega ühendatud. Kaste valatakse salatikomponentidele vahetult enne serveerimist ja segatakse nendega väga ettevaatlikult läbi.

Kastmega ülevalatud salatite komponendid asetatakse kihtidena serveerimisnõusse ja valatakse seejärel kastmega üle.

Segamata salatite komponendid ja kaste serveeritakse eraldi ning iga sööja koostab salati oma soovi kohaselt.

Salatite valmistamisel arvestatakse:

• 25-30% salatile nime andvat toiduainet
• 40-50% muid toiduaineid
• 10-30% salatikastet

Kõik komponendid peavad olema maha jahutatud, valmis tükeldatud, tuleb hoida eraldi kausides kuni segamiseni, ka. sibul.

Ülesse

Toorsalatid

Toorsalatite valmistamiseks saab kasutada peaaegu kõiki köögivilju, puuvilju ja marju, liha, juust. Nende valmistamiseks ei sobi vaid kartulid, aedoad, vanaks kasvanud põldoad ja herned.

Maitsvat toorsalatit ei saa ka ülekasvanud ja puiseks muutunud nuikapsast, väljakasvanud lillkapsast, salatist või spinatist, röstitud saiakuubikud.

Toorsalati komponendid valitakse selliselt, et need omavahel maitselt ja värvuselt sobiksid.

Nagu nimetusest selgub, kasutatakse toorsalatite valmistamisel peamiselt kuumtöötlemata toiduaineid.

Toorsalatite valmistamiseks valitakse värske ja kvaliteetne tooraine, mis pestakse ja puhastatakse eriti hoolikalt.

Toiduained võib toorsalatite valmistamiseks peenestada mitmel viisil. Need võib tükeldada Paysanne-ketasteks või sektoriteks, Julienne-ribadeks, Brunoise-kuubikuteks, kangideks või riivida erineva jämedusega riividega (kevadise toiduaineid peene riiviga). Mida mahlasem toiduaine on, seda jämedama riiviga seda riivitakse. Mõnesid toiduaineid - salatid, spinat, oblikas, kress - rebitakse. Pehmed toiduained - suur tükeldus.

Salatikastmeks sobivad õli-äädikakastmed, hapukoore-, rõõsa koore kastmed, majoneeskastmed ja mahlakastmed.

Salatikastet lisatakse 1 kg salati valmistamiseks 200-250g. Salatikaste lisatakse komponentidele vahetult peale peenestamist, sest see väldib vitamiinide lagunemist ja värvuse tumenemist.

Toorsalatid valmistatakse ja kaunistatakse vahetult enne serveerimist.Toorsalatit arvestatakse igale sööjale 100g eelroaks või 50g lisandiks teistele toitudele.

Ülesse

Segasalatid

Segasalateid valmistatakse nii värsketest, keedetud ja praetud kui ka konserveeritud toiduainetest. Nende valmistamiseks kasutatakse köögivilju ja seeni, liha- ja vorstitooteid, kalu ja teisi meresaadusi, juustu ja mune, tangaineid ja makaronitooteid, puuvilju ja marju.

Segasalatites kasutatavad köögiviljad keedetakse koorega, seejärel jahutatakse ja kooritakse ning tükeldatakse vastavalt vajadusele. Seened kupatatakse või kuumutatakse omas mahlas. Liha ja kala ning teisi meresaadusi kasutatakse keedetult või praetult, konserveeritult. Mune kasutatakse kõvaks keedetult. Tangaineid kasutatakse sõmeraks keedetuna. Makaronitooteid kasutatakse keedetult. Puuvilju ja marju kasutatakse värskelt või konserveeritult.

Segasalatite komponendid võib tükeldada kuubikuteks, ribadeks või riivitakse erineva jämedusega riividega.

Tükeldatud või riivitud salatikomponente säilitatakse eraldi kuni salati kokkusegamiseni või serveerimiseni 8-10C juures.

Toiduainetest väljaimbunud vedelikku kasutatakse salatikastmetes. Kastmeks sobivad kõik salatikastmed, välja arvatud mahlakastmed.  Salatikastet lisatakse salatile nii palju, et salat ei oleks kuiv ega ka vedel. Olenevalt salatis kasutatavatest toiduainetest arvestatakse 1 kg salati valmistamiseks 150-250g kastet. Kaste ühendatakse salatikomponentidega vahetult enne salati serveerimist või serveeritakse eraldi nõus.

Ülesse

Kokteilsalatid

Kokteilsalatid on portsjonitena salatipokaalides või kokteilklaasides serveeritud salatid. Kokteilsalatite valmistamiseks kasutatakse eriti heamaitselisi toiduaineid. Need tükeldatakse väikesteks kuubikuteks, õhukesteks viiludeks, ribadeks või riivitakse jämeda riiviga. Salatikomponendid asetatakse kihiti serveerimisnõusse ja valatakse üle salatikastmega ning kaunistatakse hoolikalt. Juurde antakse teelusikat või koogikahvlit.

Ülesse

Soojad salatid

Sooje salateid valmistatakse keedetud jahutamata köögiviljadest, millele võidakse lisada ka värskeid köögivilju, puuvilju ja marju.

Soojade salatite kastmeteks sobib taimeõli, rõõsk ja hapukoor, õli-äädikakastmed ja hapukoore või rõõsa koore kastmed. Maitseaineid kasutatakse soojade salatite kastmete maitsestamiseks vähem kui külmade salatite kastmete maitsestamiseks.

Soojade salatite valmistamine on analoogiline külmade segasalatite valmistamisega.

Sooje salateid serveeritakse kerge eine pearoana, mitmekäiguliste lõuna- ja õhtusöökide eelroana või lisandina soojade roogade juurde, soojade võileibade kattena, küpsetatud köögiviljade täidisena.

Ülesse

Marinaadsalatid

Marinaadsalatite valmistamiseks keedetakse köögivilju, seeni, puuvilju või marju soolases või magusas marinaadkastmes.

Salatikomponentidel lastakse enne serveerimist 2-3 päeva kastmes seista. Marinaadsalateid serveeritakse kas soojalt või külmalt eelroaks või pearoa lisandiks.

Ülesse

Salatikastmed

Salatikastmed parandavad ja täiendavad salatite maitset, annavad neile mahlasust. Just salatikaste annab igale konkreetsele salatile omapära ja kordumatuse.

Salatikastmetena kasutatakse:

külmi õlikastmeid (nii õli-äädikakastmeid kui ka majoneeskastmeid)
hapukoore-majoneeskastmeid
hapukoorekastmeid
kohupiimakastmeid
keefiri- ja hapupiimakastmeid
rõõsa koore kastmeid
jogurtikastmeid
mahlakastmeid
rõõsa või hapukoort.

Õli-äädikakastmete (1 osa äädikat, 3 osa toiduõli) alusena võib kasutada prantsuse õlikastet.

Selle maitsestamiseks võib kasutada: suhkrut, pipraid, nelki, ingverit, mädarõigast, küüslauku, tomatipüreed, vürtsikastet, hapukoort, majoneesi, sibulat, maitserohelist, maitsetaimede ürte (estragon, basiilik, aedharakputk, meliss, piparmünt), toorest või keedetud munarebu, mett.

Valge veiniäädika kõrval võib õli-äädikakastme valmistada ka sidrunimahla, õuna- või mõne muu äädikaga. Vastavalt vajadusele ja maitsele võib äädika kogust kas suurendada või vähendada, viimasel juhul asendades osa äädikast maitseainetega.

Kastmete rasvasisaldust võib vähendada, asendades osa õlist liha-, kalapuljongi või keedetud veega. Asendada võib kuni kolmandiku õlist.

Majoneeskastmete maitsestamiseks võib kasutada: maitserohelist, maitsetaimede ürte, mädarõigast, küüslauku, sibulat, tomatipüreed, vürtsikastmeid, sidrunimahla, riivitud sidrunikoort, kalamarja, krabiliha, hapukoort, rõõska koort, maitsestamata jogurtit.

Hapukoorekastmete valmistamiseks klopitakse hapukoore hulka soola, suhkrut, pipart ja sinepit. Kastet võib maitsestada: sidruni-, õuna- või mõne muu hapu mahlaga, äädikatega, tooreste või keedetud munarebudega, kõikide majoneesi maitsestamiseks sobivate lisanditega.

Hapukoore-majoneeskastmete valmistamiseks klopitakse majoneesi hulka hapukoort ja maitseained. Maitsestamiseks võib kasutada: pipraid, ingverit, nelki, karrit, maitserohelist, maitsetaimede ürte (majoraani, estragoni, melissi jt), köömneid, kadakamarju, mädarõigast, küüslauku, kressiseemneid, sibulat, hapusid mahlu, tomatipüreed, vürtsikastmeid.

Vahukoorekastme valmistamiseks vahukoort klopitakse kergelt vahtu ja maitsestatakse.

Kastmeid võib ka kombineerida.

Ülesse

 avaleht  uudised  teejuht  rahvusköögid  kokaraamat  kasulik teada  Pärnu söögikohad