Iidne Aasia kokakunst

Sõna wok pärineb Hiinast, kus see tähistab katelt meenutavat panni. See kummaline söögiriist, mis täitis ühtaegu nii keedupoti, praepanni kui ka aurutamisnõu ülesandeid, leiutati juba paar tuhat aastat tagasi, kui Aasias nappis küttepuid.

Traditsiooniliselt oli majas üksainus tulekolle, millel valmistati süüa. Et kütet kuluks toidutegemisel võimalikult vähe, asetati wok-pann otse tulele. Panni kuju ja materjal pidid juhtima hästi soojust, et leegid kuumutaksid seda ühtlaselt ja kiirelt. Kõik toiduained lõigati peeneks, et nad valmiksid ruttu ja säästaksid kallihinnalist küttematerjali. Aja jooksul levis wok-pann kõikjale Kaug-Ida maadesse.

Aasias suhtutakse austusega kõigesse, mis pärineb loodusest, sealhulgas toiduainetesse. Traditsiooniliste roogade puhul püütakse säilitada värske tooraine aroom, värv ja koostis. Selleks on wok-pann suurepärane vahend. Tänapäevani on ta säilitanud oma esialgse poolkeraja vormi, milles kuumus jaguneb ühtlaselt. Seejuures soodustavad kumerad ääred vedeliku kiiret aurustumist.

Ümmarguse põhjaga pann on mõeldud küpsetamiseks lahtisel tulel. Tänapäeval müüakse ka meie pliidiplaatidele sobivaid lamedapõhjalisi wok-panne. Kuigi nende tasaseks töödeldud pähi jääb küpsetamisomadustelt alla traditsioonilisele wok-pannile, on iidne Aasia toiduvalmistamisviis saavutanud suure populaarsuse kogu maailmas.

Ülesse

Tähtsamad toiduained

Wok-panni võib kasutada nii argise toidu tegemiseks kui ka eksootiliste roogade valmistamiseks. Viimasel juhul läheb tarvis ka eksootilisi tooraineid, mida suuremates kauplustes pakutakse juba õige suures valikus. Just eksootilised kastmed ja maitseainesegud teevad roa hõrguks ning pakuvad põnevaid maitseelamusi.

Algajatel soovitatakse uusi maitseaineid ja lisandeid kasutada pisut vähem, kuna ka maitsemeel vajab kohanemiseks aega. Samuti pole tarvis kõiki uusi komponente ühekorraga koju muretseda. Tähtsamateks maitseandjateks wok-roogades on kuldne kolmik: värske ingverijuur, küüslauk ja porrulauk. Lisaks tasub varuda tumedat sojakastet, kala- ja austrikastet, magusat tšillikastet, värsket koriandrit ning kookospiima. Ülejäänud tooraineid võib ükshaaval katsetada siis, kui aasia köök on juba täielikult teie südame võitnud.

Kindlasti leiab igaüks siit endale lemmikud. Nii nagu tekib tasapisi ka teadmine, millise käepärase ainega puuduvaid komponente asendada. Uusi maitseid koju varudes on hea teada, et enamik kastmeid ja purkides müüdavaid maitseainesegusid säilib külmkapis pea aasta - kui need muidugi enne otsa ei saa!

Ülesse

Õlid

Wok-toitude tegemiseks läheb alati vaja õli, mis peab olema maitselt neutraalne ja taluma kuumutamist. Wok-pannil toitu valmistades ei soovita kõrgekvaliteedilisi külmpressitud õlisid. Head on maapähkli-, maisi- või sojaõli. Maitsestatud õlisid kasutatakse vaid maitsestamiseks ning need lisatakse toiduvalmistamise lõpus.

Maisiõli on toodetud sajaprotsendiliselt maisiidudest. Maisiõli võib kasutada külmana salatites, marinaadides ja majoneesides ning kuumana liha, kala ja köögiviljade küpsetamiseks. Sobib eriti hästi hiina toitude valmistamisel.

Seesamiõli on valmistatud röstitud ja jahvatatud seesamiseemnetest. Pähklilõhnalist seesamiõli kasutatakse kala- ja köögiviljaroogade, marinaadide, salatite ning suppide maitsestamiseks. Paar teelusikatäit tugevamaitselist seesamiõli lisatuna söögitegemise lõpus annab roale võrratu lõhna ja maitse.

Maapähkliõli on kergelt pähklimaitseline õli, mille värvi- ja maitsenüansid sõltuvad sellest, kust ta pärit on. Sobib liha ja salatite maitsestamiseks. Wok-toitudele lisatuna annab mõnusa pähklimaitse.

Päevalilleõli küüslauguga on neutraalse küüslauguekstraktiga maitsestatud päevalilleõli, sobib ideaalselt pastade, salatite, aedviljade, kala ning liha valmistamiseks. Paar teelusikatäit õli, mis lisatakse toiduvalmistamise lõpus, annab ka wok-toidule mõnusa küüslaugumaitse.

Päevalilleõli vürtsidega on punase ja musta pipra, koriandri, majoraani, tüümiani ning teiste lõhna- ja maitseainetega rikastatud õli, mis sobib suurepäraselt pitsade, pastade, hautiste ja pajaroogade maitsestamiseks. Lisada võib teda ka marinaadidele ja kastmetele. Wok-toitudele annab vajaliku teravuse. Seda õige kerge vaevaga, lisades toiduvalmistamise lõpus paar teelusikat õli.

Päevalilleõli basiilikuga on basiilikumaitseline õli, sobib eriti hästi värskete salatite, hautatud aedviljade, kala- ja liharoogade maitsestamiseks. Kasutada võib teda ka pasta- ja wok-roogadele viimase lihvi andmiseks, lisades toiduvalmistamise lõpus paar teelusikatäit õli.

Ülesse

Kastmed

Sojakaste on valmistatud sojaubadest, röstitud idudest (nisu, oder või riis) ning soolast. Tume soolane sojakaste on vältimatu komponent aasiapärastes toitudes, andes neile võrratu maitse ja värvi. Samuti saab hea maitse riis, kui sellele sojat peale tilgutada. Poeriiulitelt leiab ka lahja sojakastme, kuid seda wok-toitudesse ei soovitata, kuna tal pole piisavalt tugevat maitset.

Sojakaste Ketjap Manis on indoneesiapärane magus sojakaste, mis sobib küpsetatud ning grillitud liha ja kala valmistamiseks. Annab hea maitse ka nuudli- ja wok-roogadele.

Magus tšillikaste on tulise kastme põhjaks on tšillipipar ja küüslauk. Kasutatakse aasiapäraste kastmete ja liharoogade valmistamiseks. Samuti sobib ta dipikastmena kevadrullide kõrvale ja lisandiks wok-roogadele. Tuntud ka Aasia ketšupi nime all.

Aasia tšillikaste on teravamaitseline magushapu kaste juurvuljatükkidega. Suurepärane lisand wok-toitudele, kuid sobib hästi ka marinaadidesse ja grillikastmena.

Tai kaste ja Hot Tai on teravamaitselised taipärased kastmed, millega saab anda wok-roogadele huvitavaid maitsenüansse. Sobivad nii toidu maitsestamiseks kui ka valmistoidu kõrvale pakkumiseks, samuti marinaadidesse.

Kalakaste asendab aasia köögis soola ja annab toidule ehtsa taipärase maitse. Valmistatakse fermenteeritud anšoovisest, millest tuleneb ka kastme omapärane lõhn. Rikas proteiini ja B-vitamiinide poolest.

Austrikaste on valmistatud värsketest austritest ja sojakastmest. Õrnalt magusa maitsega kastet kasutatakse nagu sojakastetki köögivilja-, liha- ja kalaroogade maitsestamiseks.

Teriyaki kaste on suhkrust, sojakastmest ja soolast valmistatud jaapanipärane maitsestamiskaste. Tumepruun siirupine kaste annab oivalise maitse köögivilja-, kana- ja kalatoitudele. Väga maitsev koos munanuudlitega.

Satay kaste on vürtsikas kaste, mis sisaldab maapähkli tükke. Kasutatakse muuhulgas vardas küpsetatud liha- või liharoogade valmistamiseks.

Sambal oeleki kaste on Indoneesia päritoluga kaste, mis on valmistatud tulistest tšillikaunadest. Toidu maitsestamiseks piisab õige väikesest kogusest.

Kookospiim saadakse pressitud kookose viljalihast, mitte kookospähklis olevast mahlast, nagu sageli arvatakse. Vähese kalorsusega kookospiim sobib eriti hästi taimetoitudesse ja suppide valmistamiseks.

Magushapu kaste on ananassist, sibulast ja tomatipüreest valmistatud magushapu kaste sobib hästi köögiviljade, mereandide, kana- ja sealihaga.

Hoisin-kaste on sojaubadest, küüslaugust, suhkrust ja maitseainetest valmistatud kaste, mis on ühtaegu magus ja terav. Kasutatakse nii toiduvalmistamisel kui ka dipikastmena liha- ja kalaroogade kõrvale.

Ploomikaste seda keedisetaolist tumedat kastet tehakse ploomidest, küüslaugust, ingverist, suhkrust, veiniäädikast ja maitseainetest. Sobib nii liharoogade maitsestamiseks kui ka dipikastmena liha ja suupistete juurde.

Ülesse

Äädikad

Jaapani riisiäädikas on mahedamaitseline lahja (4%) äädikas, mis sobib suurepäraselt marinaadidesse, salatikastmetesse ja sušile.

Punase veini äädikat kasutatakse looma-, sea-, lamba- ja ulukiliha marinaadides. Annab pikantsetele salatitele ning delikatess-lihatoitudele vürtsika maitse.

Valge veini äädikas sobib kasutada kala-, kalkuni- ja kanamarinaadides ning lisada salatikastmetesse.

Ülesse

Nuudlid

Aasias valmitatakse nuudleid nii nisu-, riisi-, soja- kui ka tatrajahust. Nende nuudlite eripära seisneb selles, et tavaliselt on nad eeltöödeldud ega vaja enam keetmist, vaid ainult keeva veega ülevalamist.

Munanuudlid - idamaistest nuudlitest levinuimad on munanuudlid, mis on valmistatud nisujahust ja munast. Sobivad nii vürtsikate kastmetega, praetud toitude lisandina kui ka suppidesse.

Riisinuudlid - riisijahust nuudlid on aasia köögi eripära. Kasutatakse erinevates pastaroogades, samuti wok-toitudes koos köögivilja, liha, kana, krevettide ja munaga.

Klaasnuudlid - niitpeened läbipaistvad nuudlid, mida tehakse india aedubadest. Klaasnuudleid võib valmistada wok-pannil, kasutada salatites ja suppides ning pakkuda toidu kõrvale lisandiks. Klaasnuudlitel endil maitset pole, kuid nad võtavad kergesti juurde teiste toiduainete ja maitseainete maitseid.

Täisteranuudlid - valmistatud nisujahust ja täisteranisujahust. Üks tervislikumaid pastatooteid, mida kasutatakse sarnaselt munanuudlitega.

Ülesse

Riis

Kui Aasias riisi roa lisandina serveeritakse, valitakse kergelt kleepuv pikateraline riis. Selline riis on keedetult küll sõmer, kuid juga kergest survest piisab, et terad omavahel kokku kleepuksid. Nii on seda lihtsam pulkadega süüa.

Riisisorte on palju ja enamik neist sobib ka wok-roogadesse. Valida tasub eeltöödeldud riis. Järgnevalt mõned erilisemad riisisordid, mida meie poodidest leida võib.

Basmatiriis - Himaalaja nõlvadel kasvatatud basmaatiriisi peetakse tema võrratu lõhna ja maitse tõttu riiside kuningannaks. Kasutatakse aasia köögis kõikvõimalike roogade lisandina.

Jasmiiniriis - loomuliku, kergelt magusa lõhnaga riis, mida kasvatatakse Tai tasandikel. Sajandeid on sel omapärase maitse ja lõhnaga riisisordil olnud kindel koht kohaliku kõrgkihi toidulaual.

Metsik riis - pärineb Põhja-Ameerika indiaanlastelt, kes kasutasid seda talvetoiduks. Metsiku riisi ja pikateralise riisi segu annab roale huvitava maitse ja välimuse.

Ülesse

Maitseained

Sichuan Wok maitseainesegu on magus-aromaatne maitseainesegu, mis on pärit Lääne-Hiinast. Sobib suurepäraselt kanast, kalast ja köögiviljadest valmistatud wok-roogade maitsestamiseks.

Garam Masala kasutatakse liharoogade (lambaliha-, broileri-, looma-, sea- ja hakklihatoitude), vähiroogade, indiapäraste karritoitude ja jogurtikastmete maitsestamiseks. Huvitavaid tulemusi annab ka taimetoitudele lisatuna. Tugevamaitseline maitseainesegu ei sisalda soola.

Tom Yum-supi maitseaine on hapukas sidrunheinamaitseline vürtsisegu taipärase supi valmistamiseks.

Tom Kha-supi maitseaine on taipärane maitseainesegu kookossupi valmistamiseks.

Chicken Thai Wok maitseainesegu - ingverist, koriandrist, kookosest ja sidrunheinast koosnev maitseainesegu linnulihast wok-roogade maitsestamiseks. Sobib ka teiste kana- ja sealihatoitudega, samuti nuudlite või riisiga.

Lemon Wok maitseainesegu on sidrunimaitseline maitseainesegu wok-toitudele. Sobib hästi kanaliha või mereandide maitsestamiseks. Hea ka nuudlite või riisiga.

Seesamiseemned muudavad toidu kauniks ja mõnusalt pähklimaitseliseks. Seesamiseemnetes on lisaks väärtuslikule õlile ka rikkalikult taimseid valke ja kaltsiumi.

Koriander - tai köögi lemmikmaitseaineid, mille aroom ja maitse meenutab veidi sidrunit. Võimaluse korral tasub kasutada värskelt, kuid sobib ka kuivatatult. Koriandriga maitsestatakse nii köögivilja- kui liharoogasid. Aimatava sidruniaroomi tõttu võib lisada ka kalatoitudesse ja -marinaadidesse.

Ingver - wok-roogades kasutatakse eranditult värsket ingverit, sest jahvatatuna kaotab ta suure osa oma maitsest. Enne kasutamist ingverijuured kooritakse, tükeldatakse või lõigatakse ribadeks. Juured on fooliumisse või niiskesse riidesse pakitult külmkapis kasutuskõlblikud kolm nädalat, viiludena lõigatuna säilivad sügavkülmas kuid.

Roheline karripasta - rohelisest tšillipiprast valmistatud kreemjas maitseainesegu on idamaises köögis asendamatu. Annab wok-roogadele, kastmetele, pajaroogadele ja suppidele terava vürtsika varjundi.

Punane karripasta - punasest tšillipiprast valmistatud kreemjas maitseainesegu, idamaise köögi põline koostisosa. Annab wok-roogadele, kastmetele, pajaroogadele ja suppidele tugevalt vürtsika maitsenüansi.

Sidrunhein on Aasias kasvav sidrunimaitse ja -lõhnaga heintaim, mida kasutatakse nii värskelt, konserveeritult, kuivatatult kui jahvatatult. Õhukesteks viiludeks lõigatuna kõlbab ka söömiseks. Oluline komponent tai köögis.

Tšillipiprad on nii värskelt kui ka kuivatatult põletavalt tulise maitsega. Enne kasutamist soovitatakse eemaldada seemned ja valkjad vaheseined, mis on eriti terava maitsega. Tšillisid on erinevaid sorte, kusjuures väiksemad on tulisemad kui suuremad, punased jällegi tulisemad kui rohelised. Tšilli maitset saab leevendada kookospiima või sidrunimahla lisamisega toidule.

Porrulauk - sibulate perekonda kuuluv porrulauk on mugulsibulast mahedama ja rohelisest sibulast tugevama maitsega. Toiduks kasutatakse mõlemat taimeosa: nii valget juureosa kui rohelist leheosa. Sisaldab ohtralt C-vitamiini ning annab roale meeldiva aroomi ja maitse.

Küüslauku kasutatakse wok-roogades ohtralt koos ingveri ja porrulauguga. Kõige parem on kasutada värsket küüslauku koorituna ja tükeldatuna või purustatuna.

Fariinsuhkur - wok-toidud on traditsiooniliselt teravad ja kergelt magushapud. Magusa maitsenüansi annab roale fariinsuhkru lisamine. Tavalisest suhkrust erineb fariinsuhkur selle poolest, et suhkrukristalle katab tume siirup, mis annab roale omapärase maitsenüansi.

Ülesse

Ettevalmistustööd

Enne kui asuda süüa tegema, tuleb valmis panna ja tükeldada kõik toiduained. See ongi wok-roogade juures kõige aeganõudvam osa.

Liha või kala lõigatakse tükkideks ja pannakse vajadusel marinaadi. Köögiviljad lõigatakse õhukesteks ribadeks, viiludeks või kuubikuteks. Kastmed segatakse valmis ja maisitärklis hõõrutakse veega. Kui juba toiduvalmistamiseks läheb, pole enam aega ettevalmistustöid teha.

Tükeldatud toiduained on hea panna eraldi kaussidesse wok-panni lähedale. Ühte kaussi sobivad toiduained, mis küpsevad sama kaua.

Juurviljad tuleb lõigata õhukesteks viiludeks, kangideks või kuubikuteks, lillkapsas ja brokoli jagada õisikuteks. Noored hernekaunad, idud ja bambusvõrsed võib lisada pannile tervetena. Mugav on kasutada ka konserveeritud ja külmetatud köögiviljasegusid.

Liha - wok-roogade jaoks sobib väherasvane sealiha, lambaliha, kalkun ja kana. Suurepärane on metsloomaliha, mis annab toidule eksootilise maitsevarjundi. Kõige maitsvama roa saad, kui kasutad värsket liha, kuid see võib olla ka külmutatud.

Tükeldada on kergem pooleldi külmunud liha, mis lõigatakse 1-1,5 cm paksusteks viiludeks, kuubikuteks või õhukesteks tükkideks. Küpsetama asudes võiks liha olla toatemperatuuril. Enne pannile panekut kuivatatakse majapidamispaberiga väljanõrgunud vedelik. Kasutada võib ka lihakonserve ja vorsti.

Kala tuleb lõigata tükkideks või viiludeks. Õhukesed fileed võib keerata rulli ning seejärel küpsetada. Teod, vähisabad ja krevetid pannakse pannile tervetena. Kui kasutada külmutatud mereande, peab need enne sulatama ja majapidamispaberiga kuivatama.

Puuviljad ja marjad - wok-pannil valmistamiseks sobivad hästi ka värsked puuviljad ja marjad. Samuti kõvemat sorti õunad, pirnid, banaanid, ananass, mango, viinamarjad ja apelsinid. Külmutatud marjad tuleks enne sulatada. Kasutada võib ka konserve.

Ülesse

Töö käik

Enne küpsetamist on tähtis lugeda tähelepanelikult läbi retsept, nii on täpselt teada, millises järjekorras tooraineid lisada. Riis, nuudlid, kastmed ja marinaadid valmistatakse alati kõigepealt. Kui vaja, pannakse tükeldatud liha või kala laagerduma kokkusegatud marinaadi, kus neil lastakse seista üks tund kuni üks ööpäev.

Tükeldatud ained lisatakse pannile vastavalt valmimisajale. Näiteks porgandid pannakse kõigepealt, sest neil kulub valmimiseks kauem aega kui pehmematel köögiviljadel, nagu spinatilehed või idud. Et ka viimased krõmpsuks jääksid ja ilusa kuju säilitaksid, lisatakse nad kõige lõpuks. Toiduvalmistamise käigus pannakse pannile ülejäänud ained, lõpuks vürtsid, ürdid ja paksendajad, mille ülesandeks on tasakaalustada roa maitset, värvi ja aroomi.

Ülesse

Stir fry ehk vokkimine

Vokkimine ehk stir fry kujutab endast toiduvalmistamist kiirmeetodil, mis tähendab seda, et tükeldatud toiduained praetakse kõrgel temperatuuril kiiresti väheses õlis läbi. Sellisel viisil on võimalik kinni pidada põhimõttest, et ained peavad säilitama värskuse ja jääma krõmpsuks.

Kõigepealt tuleb kuumutada wok-pann pliidil, seejärel lisada õli ning keerutada panni seni, kuni kogu ping õliga kaetud. Vokkides kulub vähe õli: vaid 1-3 supilusikatäit. Niipea, kui õli on kuumenenud, lisatakse vastavalt valmimisajale tükeldatud toiduained. Küpsetamine kestab 2-5 min ning sel ajal tuleb toiduaineid pidevalt segada. Siin saab ka selgeks, miks on tingimata vaja ained enne valmis panna: toiduvalmistamise käigus selleks enam aega ei jää.

Erinevat tüüpi toorained küpsetatakse eraldi ning segatakse hiljem kokku.

Liha ei tohi panna pannile korraga palju, muidu pole võimalik seda kiirelt läbi küpsetada.

Kui kasutada erinevaid juurvilju, alustatakse pikema küpsemisajaga juurikatest. Lillkapsast ja brokolit on soovitatav enne pannile panemist 2-3 min keeta.

Suurt kuumust ei kannata kalad ja pehmed juurviljad, eriti õrnad on idud.

Ülesse

Aurutamine

Aurutamine on kõige tervislikum toiduvalmistamise viis, mille käigus säilitavad köögiviljad oma maitse ja värvi. Samuti jäävad alles kõik kasulikud vitamiinid ja mineraalained. Meetod sobib nii kala, mereandide, looma- ja sealiha, linnuliha kui ka köögiviljade puhul.

Aurutamiseks asetatakse wok-pannile keeva vee kohale bambusest aurutamisrest. Kasutada võib ka euroopalikke metallist aurutamiskorve või -kastruleid. Tihti kupatatakse toiduaineid enne lühikest aega kumas vees, et hävitada kahjulikud bakterid.

Sel viisil võib töödelda ka eelnevalt keedetud, praetud või friteeritud lisandeid, vähendades oluliselt nende rasvasisaldust. Samuti saab soojendada friteeritud toitu.

Tee nii:

1. Pese ja koori köögiviljad ning lõika tükkideks. Lillkapsas ja brokoli eralda õisikuteks.

2. Aja 8 dl vett wok-pannil keema.

3. Lao aurutusalusele köögiviljad, mis küpsevad sama kaua.

4. Pane aurutusalus wok-panni, tõsta kaas peale ja keeda suurel kuumusel. Küpsemisajad on samad mis keetmisel, sõltudes köögiviljade värskusest ja tükkide suurusest.

Aeg minutites:

Ülesse

Friteerimine

Ka friteerimiseks sobib wok-pann ideaalselt. Friteerimise puhul on oluline, et ained küpseksid ühtlaselt ja jääksid mõnusalt krõbedad.

Valmistamise käigus liha, kala, krevetid ja juust paneeritakse (st. kastetakse taignasse) ning küpsetatakse õlis. Selleks sobivad peaaegu kõik väherasvased lihad, samuti kalad, vähilised ja köögiviljad. Friteerida võib ka paneerimata tooteid.

Friteerimiseks läheb vaja 5-7 dl õli, mille temperatuur on 160-180 kraadi.

Ettevaatust! Ära jäta wok-panni friteerimisel ilma järelevalveta. Hoia panni kaas alati käepärast, juhuks kui õli süttib põlema. Sule pann kohe kaanega ja tuli kustub. Ära kunagi ürita kustutada tuld veega!

Friteerimiseks tuleb liha lõigata 1-2 cm paksusteks viiludeks, kuivatada majapidamispaberiga ja lasta seista mõnda aega toatemperatuuril.

Kala ja vähilised tuleb vajadusel sulatada ja kuivatada. Seejärel lõigatakse kala sobivateks tükkideks, maitsestatakse või marineeritakse.

Tee nii:

1. Valmista serveerimiseks vajaminevad lisandid.

2. Sega kokku paneerimistaigen, kui see on retseptis ette nähtud.

3. Vali õli wok-pannile ja kuumuta 180 kraadini.

4. Pane pannile korraga 3-5 tükki ja küpseta seni, kuni need muutuvad kuldkollaseks. Valmis toiduained tõsta restile nõrguma.

Friteeritud toit maitseb kõige paremini kohe ja kuumalt. Kõrvale sobib pakkuda salatit, riisi ja/või kastet.

Ülesse

Marineerimine

Wok-roogades kasutatakse tükeldatud liha, kala ja muude toiduainete marineerimiseks sojakastet, veiniäädikat, hakitud ingverit ning porrulauku või küüslauku. Samuti võib poest osta valmis marinaade. Marinaadi kogus on tavaliselt väiksem, kuid kuna tükid lõigatakse samuti väikesed, võtab maitse imendumine küllalt vähe aega. Marineerimisaeg võiks ulatuda ühest tunnist ühe ööpäevani.

Tee nii:

1. Lõika liha või kala 1-1,5 cm paksusteks viiludeks või kuubikuteks.

2. Sega marinaad või vala valmis marinaad kaussi. Pane liha- või kalatükid marinaadi, nii et need oleksid kaetud. Marinaadi võib valada kaanega karpi või tugevamasse kilekotti ja selle pealt kinni sõlmida. Aeg-ajalt kalluta karpi või kilekotti, et marinaad jaotuks ühtlaselt. Liha võib marineerida toatemperatuuril, kala ja vähilisi marineeri külmikus.

3. Enne küpsetamist nõruta ja kuivata marineeritud liha või kala. Jära marinaad alles, et tarvitada see ära kastme tegemisel.

Kui marinaadis on õli, kasuta seda küpsetamisel.

Ülesse

Wok-vardad

Wok-vardad oma atraktiivsusega kroonivad iga toidulauda ja lisavad vaheldusrikkust tavalisele wok-toidule. Igale sööjale võiks arvestada 1-2 varrast. Varrasteks sobivad hästi poodides müüdavad 30 cm pikkused bambusvardad. Et need pannile mahuksid, tuleb vardad pooleks lõigata. Saadud 15 cm pikkusi bambustikke leotatakse enne kasutamist külmas vees.

Varrastel võib valmistada nii liha, mereande kui ka köögivilja.

Liha või kanafilee tuleb lõigata 1-2 cm suurusteks kuubikuteks või ribadeks ning lasta neil 1-2 tundi marineerida. Enne vardasse ajamist lihatükid nõrutatakse.

Kalafilee tuleb lõigata 2-3 cm paksusteks tükkideks. Lõhe- ja forellifilee võib jätta koos nahaga, et tükid paremini vardas püsiksid. Räime- ja ahvenafilee võib keerata rulli ja siis vardasse ajada. Suured krevetid pannakse vardale tervelt.

Valmis vardad tõstetakse vaagnale, valatakse marinaadiga üle ja pannakse külmikusse. Marineerimisaeg võiks olla 1-2 tundi. Vahetevahel tuleb vardaid keerata ja enne küpsetamist nõrutada.

Köögivilju ja liha ei ole hea samasse vardasse panna, kuna liha küpseb kauem. Pigem võiks valmistada eraldi köögiviljavardad ning pakkuda 1-2 köögiviljavarrast ühe lihavarda juurde. Köögiviljavardad tuleb alati enne valmis teha ja siis serveerimiseni fooliumis hoida.

Tee nii:

1. Valmista kõigepealt lisandid.

2. Kuumuta wok-pann, lisa õli või marinaad.

3. Küpseta 2-3 varrast korraga, vardaid vahetevahel keerates.

Küpsetusajad:

Sea- ja kanaliha peab alati läbi küpsetama.

Et valmisrooga nautida, tasub varuda söögipulgad, mis on valmistatud bambusest, puidust või plastikust.

Söögipulki müüakse kahes pikkuses. 35 cm pikkused bambuspulgad on mõeldud kastmete segamiseks või muna vahustamiseks.

25 cm pikkuste pulkadega õngitsetakse toitu kausist või taldrikult suhu. Algul võib pulkadega söömine tunduda tülikas, kuid harjutamise järel muutub see iseenesestmõistetavaks. Hoides alumist pulka liikumatult neljanda sõrme otsa ja põidlaga, tuleb toit ülemise abil mõlema pulga vahele haarata.

Ülesse

allikas: raamat Wok-toidud

 avaleht  uudised  teejuht  rahvusköögid  kokaraamat  kasulik teada  Pärnu söögikohad