|
Puuviljade ja marjade sügavkülmutus Aiasaadusi võib sügavkülmutada:
Puuviljade ja marjade sügavkülmutus Mitte kõik puuviljade ja marjade sordid ei sobi külmutamiseks. Külmutada sobivad eelkõige kõrge C-vitamiini sisaldusega, heade maitse- ja aroomiomadustega ning eriti tervistavad marjad-puuviljad. Külmutamiseks sobivad aed- ja metsmaasikad, metsvaarikas, must sõstar, kuldsõstar, karusmari, kirss, südajalehine aktiniidia, raba-, põld- ja mesimurakas, pampel, pihlakas, aprikoos, virsik, ploom, kreek ja alõtcha. Külmutamiseks võtta täiesti valminud ühesuurusi ja kvaliteetseid puuvilju-marju. Suuremad puuviljad, nagu õunad ja pirnid, lõigata liistudeks, väiksemad, nagu aprikoosid, virsikud, õunad ja pirnid koorida. Kirsikive ei ole vaja eemaldada. Puuvilju-marju külmutatakse suhkruga või ilma. Kasutatakse peensuhkrut või suhkrusiirupit. Suhkruta külmutatud puuviljad annavad pooltoote, mis kõlbab eelkõige ainult kondiitri- ja kulinaariatööstuse tarbeks, sest sulades muudavad nad kuju ja värvust ning eraldavad mahla. Suhkruga või suhkrusiirupiga külmutatud puuviljad säilitavad aga sulades oma kuju, värvuse ja aroomi ning neil on hea maitse - kasutada otseselt magusroana. Aed- ja metsmaasikaid, vaarikaid ja murakaid võib külmutada, segades neid peensuhkruga (30-33% suhkrut ja 67-70% marju), kuid parem on külmutada neid marju suhkrusiirupis (65 osa marjade kohta 35 osa 50%-list siirupit). Vaarikad võib korjata otse sügavkülmatopsidesse. Kõiki teisi puuvilju-marju külmutada suhkrusiirupis, eriti siis, kui temperatuur külmikus on madalam kui -25 kraadi. Puuviljade 60-70 kaaluosa kohta võtta 40-30 kaaluosa 40% siirupit, olenevalt puuvilja liigist, valmidusest ja happesusest. Puuviljade külmutamisel siirupis säilib nende värvus paremini, sest õhu juurdepääs pinnale on takistatud ning hapendavate fermentide aktiivsus vähenenud. Seetõttu ei hapne puuviljade parkained ja need ei tumene. Suhkru imandumisest puuvilja rakkudesse omandavad puuviljad magusama maitse. Tükeldatud kujul eriti kergesti õhus tumenevaid puuvilju (õunad, pirnid, virsikud) blansheeritakse, parandamaks nende värvust ja maitset. Sügavkülmutada tasub ka puuviljade-marjade mahla. Õigem oleks külmutatav mahl eelnevalt suhkru ja maitseainetega maitsestada, valada siis mahl spetsiaalsetesse jääkuubikute valmistamiseks mõeldud kilekottidesse ja sügavkülmutada. Sobivamad mahlad oleksid õuna-, ebaküdoonia-, valge sõstra ja vaarika-, viinamarja-, granaatõuna-, sidruni-, greibi- ja apelsinimahl. Ka tugevalt värvunud külmunud mahlakuubikud on üllatuslikud boolide, karastusjookide ning alkoholi kaunistajad. Siin oleksid sobilikumateks suhkruta musta sõstra, sinika-, läiklehise mahhoonia, toompihlaka- ja mustkamahl ning suhkruga magustatud jõhvika-, pohla-, kukerpuu-, aed-pihlaka-, pampli- ja punaseviljalise vaarika mahl. Aed- ehk türgi uba Magus pipar Lill- ja spargelkapsas Spinat Suhkrumais Rabarber JÄTKUB... Hariliku pikaldase aedviljade külmutamisega madalal temperatuuril (külma käes) kaasneb aedviljade väliskuju ja koostise halvenemine. Kuid kiiresti pärast blansheerimist külmutatud aedviljad on suurepärase koostisega toiduained, paremad, kui on aedviljadest valmistatud konservid. Aedviljadest sobivad külmutada: roheline hernes, türgi uba, suhkrumaisi noored tõlvikud ja terved terad, spinat, lillkapsas, spargel, rabarber, sibul jm. Külmutatav aedvili pesta, koorida, puhastada ja lõikuda liistudeks, seejärel blansheerida keevas vees 2-5 min, olenevalt sordist ja valmiduse astmest. Aurutamine on vajalik hapendavate fermentide hävitamiseks, et säilitada külmutatud aedvilja loomulik värvus ja seda ka pärast sulamist. Samuti keevad aurutatud külmutatud aedviljad ka kiiremini pehmeks. Külmutatud aedviljade segust saab supi keeta 20 minutiga. Pärast blansheerimist jahutada aedviljad kiiresti jooksva vee all maha, vältimaks nende purukskeemist. Seejärel asetada aedvili tihendatult karpidesse ja külmutada -18-24 kraadi juures. Rohelist hernest, tükeldatud aedoakaunu, lestherneid ja suhkrumaisi teri külmutada kandikutel ja pakkida seejärel suurematesse topsidesse. Väärtusliku produkti annab aedviljade segu külmutamine. Külmutatud aedvilju kasutada peamiselt suppide ja hautiste valmistamiseks ning nad sulatada üles vahetult enne keetmist või lisada keevale puljongile. Hautiste tegemiseks panna külmutatud aiasaadused või nende segu keedupotti, lisada veidi vett, soola ja õli ning hautada toit tasasel tulel valmis. Kuna sügavkülm on juba ise hea looduslik küpsetaja, siis ei vaja külmutatud aedviljad rohkem hautamist-keetmist kui 10 min. Enne aedviljade sügavkülmutamist tasub teada, et paljud aedviljad säilitavad oma toiteväärtuse kõige paremini korralikus keldris. On aga aedvilju, mis kõige paremini säilivad ainult sügavkülmas, eriti kui nad on enda kasvatatud. Samas on paljusid aedvilju on tänapäeval aastaringselt kaubandusvõrgus saada nii värskelt kui sügavkülmutatult ja pole mõtet kalleid energiamahukaid sügavkülmakappe liigselt koju kuhjata. Eriti kõrgeväärtuslik produkt saadakse külmutatud seentest. Enamik meie metsade pea 300 söödavast seeneliigist kõlbab sügavkülmutamiseks. Säilib seentele omane värske maitse, mis kannatab eriti seente liigsel soolamisel ja kanges marinaadis.
I. Sügavkülmutamine toorelt või kergelt blansheeritult
II. Omas mahlas
III. Kupatatult
IV. Praetult V. Seenehõrgutisi: |
|
avaleht uudised teejuht rahvusköögid kokaraamat kasulik teada Pärnu söögikohad |